Soy Duck 素鸭

June 30, 2016

Soy duck, made from soybean curd sheets (腐皮), is a typical cold dish in southeastern China ( areas surrounding Shanghai).  It is a great appetizer to start a feast with, as it is light, fresh, and flavorful.  It is a frequently-made dish in my party menu. 

 

 

 

最近几日天气开始热了起来。没有什么胃口。 恰巧周末有一个Potluck聚会, 要带一道菜, 想来想去, 只有这素鸭还能勾起我的食欲。原因是这素鸭制作时浸满了鲜汤, 需在冰箱里冷藏。一口咬下去, 冰凉鲜美的汤汁加上素鸭腐皮的软嫩腴滑, 满口生津,心生凉意 -- 的确是炎炎夏日的宴客佳品。

 

 

材料:

 

  • 豆腐衣8张 (图1)

  • 鸡汤       罐装鸡汤3罐,约1200g

  • 盐           1/4小勺  +  1小勺

  • 五香粉   1/8小勺  +  1/8小勺

  • 香菇       6朵

  • 虾米       1大勺

 

做法:

 

  1. 鸡汤500克放入敞口容器,加盐(1/4小勺),五香粉(1/8小勺) 拌匀, 入微波炉加热一分钟。

  2. 取两张豆腐衣, 对半折成半圆形状, 稍折, 放入盛鸡汤的敞口容器中, 浸软(图2)。

  3. 取出浸软的豆腐衣, 放于案板上, 折成约3英寸(8厘米)宽, 8英寸(20厘米)长的豆腐衣包 (图3-8)。

  4. 锅烧热, 加入油, 油温时, 放入豆腐衣包(慢火)炸至一面金黄, 翻面,将另一面炸至金黄(图9),捞出。

  5. 另起一小汤锅, 加入剩余的鸡汤700克,盐(1小勺或根据个人口味调节),五香粉(1/8小勺), 泡软的香菇, 虾米, 烧开, 改小火炖15分钟成鲜汤卤汁(图10)。

  6. 将鲜汤卤汁倒入一长方形容器中,再将炸好的豆腐衣包(4个)浸入鲜汤中(图11),放入冰箱冷藏过夜。 中间可将豆腐衣包上下调换一下位置, 使每一个豆腐衣包均匀入味。

  7. 切成1英寸(2厘米)宽的条, 装盘食用(图12)。

 

 

揽香叮咛:

 

  • 鸡汤入微波炉加热之后, 更易将豆腐衣快速浸软。

  • 两张豆腐衣叠在一起, 再浸入鸡汤中, 比一张一张操作起来容易。折起来的豆腐衣包厚度也正好。 太厚会影响后期入味。

  • 豆腐衣包一定用中慢火炸。 火力太大就很容易炸焦。

  • 豆腐衣包放入油锅炸, 会有少许油飞溅出来, 需小心操作。 但并不会像想象的那么严重。

  • 煮鲜汤卤汁时,在鸡汤700克 之上, 还可再适量加一些水(约150-300克),主要目的是让鲜汤卤汁的量足够浸没4个豆腐衣包。但这样的话, 需要根据个人口味再加些盐。

  • 用来浸泡豆腐衣包的鲜汤应该比平常的口味稍咸一些, 这样浸泡好的豆腐衣包咸味正好。

  • 我喜欢用罐装鸡汤,方便又足够鲜美, 又不太油腻。

  • 如果需要全素, 请改用素鲜汤 (可用黄豆芽与香菇一起炖煮而得)

 

 

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