舌尖上的记忆 - 香辣连皮羊肉煲

January 17, 2019

 

姑妈做的连皮羊肉煲的滋味一直在心里,那份惊艳的撞击挥之不去,虽然那已是二十多年前的事情。羊肉带着皮与筋,加上慢火焖烧,口感香糯饱满。之后这么多年,除了在朋友节日聚餐时享用过几块 蓬大厨神 烹制的美妙绝伦的带皮羊肉煲之外,一直无缘再食。

 

终于从海鲜辣妈群里买到了连皮羊肉。品质出乎意料的好。凭着记忆,借着感觉, 做出了一大锅的香浓美味。挨着小骨的肉滋味尤佳,肉皮则软糯不腻。白萝卜切大块,炖煮后鲜香润口, 让人青睐有加, 颇有喧宾夺主之势。 最后洒上的青蒜叶,色香并举,画龙点睛。

 

清冷的冬日, 暖暖的羊肉煲,静静地坐着,默念着过往,新的一年,我与美食再度相约。

 

期待下次学做 蓬大厨神 的带皮羊肉煲,加了党参或当归,那微微的药香,一直惦念⋯

 

 

 

 

 

 

 

香辣连皮羊肉煲

 

食材:(按出场顺序排列)

  • 带皮羊肉2磅

  • 花椒1小勺、姜片1片,高度酒(such as Rum, Bourbon, Tequila, or Vodka), 1大勺

  • 植物油:1/4杯

  • 葱4根、、姜2块、蒜 6-8瓣

  • 干辣椒4-6根 (每根折成2-3段, 以便辣味释放)、八角1个、桂皮1节, 香叶4片、花椒1小勺、豆蔻2颗

  • 冰糖1 小把 (根据自己喜好增减)

  • 生抽1/4杯(根据自己喜好增减)、老抽1大勺、莓果果酱2大勺(如草莓果酱,红莓果酱,或蓝莓果酱)

  • 啤酒2罐

  • 萝卜 一根, 切大块

  • 红枣8粒, 桂圆干8粒

  • 香醋2大勺

  • 青蒜苗几根 切段

 

做法:

 

  • 羊肉先用水浸泡、冲洗掉表面脏污,而后用大锅煮,冷水就下锅,加入花椒,姜片,酒,慢慢加热,烧到水温要开未开时断火,让羊肉一直温在热水里,撇掉血污浮沫,然后用冷水再冲洗干净.

  • 铸铁锅烧至中热,放入植物油,葱、姜、蒜,干辣椒段、八角 、桂皮, 香叶,花椒,豆蔻,炒香。

  • 加入冰糖翻炒至开始冒泡变成焦糖色,倒入羊肉,让羊肉在糖色里翻炒,至糖色包裹羊肉。

  • 再加生抽,老抽,莓果果酱翻炒。生抽,老抽遇热油, 焦香与色泽皆出, 翻炒至酱糖色进一步包裹羊肉;

  • 而后加入啤酒, 淹没羊肉;

  • 而后加入萝卜块,红枣,桂圆干;

  • 盖锅盖,大火烧开后转小火焖煮1.5-2 小时,中间翻炒一两次, 至羊肉软糯。

  • 打开锅盖,再加香醋, 大火收汁至浓稠;

  • 撒上青蒜苗, 翻炒均匀;

  • 装盘;

  • 享用!

  • 第一天做好,第二天加一些水,加热收汁, 更加入味, 让人欲罢不能!

 

生花妙笔:

 

  • 冰糖,生抽,老抽在热油中翻炒, 才可出焦糖色与焦香,

  • 莓果果酱, 红枣, 桂圆干, 为成菜增添若隐若现的果香

  • 收汁时加香醋, 进一步去腥去腻增香

  • 白萝卜切大块,容易保持形状, 长时间炖煮后仍旧饱满,方达鲜香润口之口感

  • 最后洒上的青蒜叶,色香并举,画龙点睛

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

还有其它的颜色也很好看

 

 

 

Staub Dark Blue Perfect Pan Wok (30cm) 也是很理想的一只锅

 

 

 

 

 

 

 

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