椒麻鸡

椒麻鸡,初听其名时,脑子里出现的是配了酥炸九层塔叶的潮州菜川椒鸡。端上来才发现竟

然是翡翠如玉的一盘。清新麻香,是一道很不错的开胃或下酒的小菜。这是几年前跟周师傅

学来的一道川菜。那之前我没听说过,更没吃过。网上查了一下,也少有信息,颇为奇怪。

这道凉菜,制作并不复杂,风味上别具特色,值得品尝。 椒麻味型主要是依靠花椒和葱来建

立的,是一种不辣的做法。当然要是你喜欢,完全可以加上油泼辣子,那又是一个华丽的转

身。据说椒麻鸡更适合用红花椒(相对于青花椒),汉源贡椒的香气尤好。红花椒不那么烈,

是更优雅的香气。

将葱剁成泥作为调味酱汁,让我联想到西式的pesto., 颇有异曲同工之妙。罗勒与青葱对应,

松子与花椒对应。东西方食文化之间时不时有这种默契相应的烹饪方式,和语言一样, 好似

一箭双雕与 two birds with one stone.

因为不能吃生葱,我就调整了制作方法。所以不敢谈地道,但基本上保持了核心特色。好吃

为王道,是我下厨上菜的原则之一。 如果你不介意生葱,则可略过葱浆倒入热油中略炒这一

步即可。

这道菜还可以发挥延伸,用葱椒酱汁拌其它食材,比如北极贝,牛百页,鱿鱼爪,鸭肫。还可

以拌素菜,比如黄瓜,竹笋,黄豆芽。要注意的是,拌这些本身易出汁水的素菜,酱汁里就不

用加鸡汤了。

胡侃这么多,言归正传,上菜!菜谱奉上 ;)

椒麻鸡

第一步, 鸡片制作:

材料(以出场顺序排列):

  • 鸡腿 (chicken thigh or leg quarter) 1磅左右

  • 盐 1小勺

  • 香叶 2片

  • 花椒 10粒

  • 葱 2枝

  • 姜 2片

  1. 鸡腿 (chicken thigh or leg quarter) 一磅左右,用1小勺盐均匀涂抹在鸡肉表面,腌制一晚上。

  2. 第二天,炉上置二只汤锅,各加入半锅水,烧开。入鸡腿,飞水之后,捞出鸡腿,放入第二只锅中,加2片香叶,10粒花椒,2枝葱,2片姜。水开后,改小火,煮5-10分钟。关火,将鸡腿肉焖20分钟左右,至熟。

  3. 取出鸡腿放入冰箱,冷藏后更宜切片。

第二步, 葱椒油制作:

材料(以出场顺序排列):

  • 葱 8枝,只取葱绿部分

  • 植物油2大勺

  • 花椒粒 1大勺

  • 植物油 100ml

  1. 葱叶洗净,切寸断,放入小号食物调理机里(food processor, or magic bullet) ,加入2大勺油,启动,打碎成葱油浆汁。

  2. 厚底小锅放入花椒,小火慢慢烤香,取出,磨碎 (用打磨香料的专用咖啡磨碎机,或用擀面杖碾碎, 或用小石臼碾碎),倒入耐高温的小容器中。

  3. 厚底锅烧热,加入植物油 100ml,烧热,浇在花椒未上,制成花椒油。

  4. 花椒油倒回热锅里,立即倒入葱叶浆,利用锅的余温(不用重新开火),翻炒一会,去除生葱味。(如果不介意吃生葱,这一步可以省去, 直接将花椒油与葱油浆汁拌匀即可。)

  5. 倒入小容器中,即成葱椒油。

第三步, 调味合成与制作:

  • 上面制作的葱椒油取出2大勺

  • 鸡汤 1/4杯

  • 香油 1大勺

  • 盐:适量

  • 糖:适量(调鲜之用)

  1. 混合这四样,调匀。

  2. 倒入鸡片,拌匀。在冰箱放置一个小时或过夜,至入味。

  3. 装盘享用。

衍生菜色:

这道菜还可以发挥扩展,用葱椒酱汁拌其它食材,比如北极贝,牛百页,鱿鱼爪,鸭肫。

还可以拌素菜,比如黄瓜,竹笋,黄豆芽。要注意的是,拌这些本身易出汁水的素菜,酱汁里就不用加鸡汤了。比如做黄瓜,黄瓜切片,加一点盐腌制半小时左右,沥去水分, 葱椒油2大勺,香油 1大勺,糖适量,拌匀,即可。

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