Shanghai Style Fry-Stir Shrimp


解读家常菜 - 干煎香酥虾 (俗称 油爆虾)-- 到位才是硬道理

油爆虾,原料简单的家常菜,味道并不简单。制作的过程充分发挥食材本身的潜力,风味物质与热油碰撞发生了奇妙的反应,营造出味道与色彩的层次感,带来丰富的味觉与视觉体验。最先是虾壳与热油反应,虾壳变橙红的的同时,产生了坚果般香气(nutty) 。接着是虾脑与热油反应,金灿油亮的鲜红迸出,直击人心,如交响乐中trumpet 扬声而出,直击云霄,期待胜利的喜悦充盈心中。 接着,葱姜蒜与热油在文火中煸炒,辛辣华丽变身,独特浓郁的中式菜肴的焦香锅气窜入鼻腔,不由得深吸一口,过一翻意想之瘾。盐的洒入,融化附着在虾壳上,虾便得了灵魂。糖的造访,如soul mate 相遇相知,成就更好的对方。酒喷入遇热,仙气缭绕锅边,锅底又是另一翻境界。所有的风味在这个时刻融合,交响乐全场齐奏,音阶直上, 完美落幕。

带着虔诚的心起航,放下焦燥,静心,细心,耐心地把握每一步的火候准确,掌控每一步的成色到位。十五分钟,将成就一段短而丰富,且回味几多的美食之旅。带我穿越到从前, 那是小时候熟悉的味道......

小注:

关于菜名,俗称油爆虾,我也称之为干煎香酥虾,是因为家庭制作,未选用大量的油来炸虾,而是稍多量的油半煎半炸。菜名我擅自翻译成 Shanghai Style Fry-Stir Shrimp,是的,是Fry-Stir,不是Stir-Fry,不是笔误:)看了制作过程就不言自明了。

干煎香酥虾

材料:

  • 连头大虾(带虾黄)12-15只(1磅左右)

  • 植物油 1/3 杯

  • 葱 6-8 根 切寸段

  • 姜 一块切细长丝

  • 蒜 6瓣 拍碎,切成小粒

  • 盐 2/3 小勺 (或者用1/2小勺盐+1/2小勺鱼露)

  • 糖 1大勺

  • 酒 (我用Rum 或Tequila)1 大勺

烹制方法:

  1. 铸铁锅烧热,加入1/3杯油,放入虾,大火煎炸,至两面金黄,虾壳略皱(多放点油,半煎半炸的状态)尤其是虾头 ,用木铲按压,把里面的虾膏炸出来,油显出金灿的红色 ,香味溢出。然后把虾捞出来。

  2. 转小火,用户剩下的红色虾油,炒葱姜蒜 (都要足够量 ),小火慢炒,炒出香味,至略有干焦之状。

  3. 炒香之后 把虾放回锅中 加2/3 小勺 盐 (或1/2小勺盐+1/2小勺鱼露)。 加 1大勺糖,炒匀。

  4. 然后喷入洒1 大勺,炒匀, 酒烧干后即可。

  5. 装盘享用。

关键点:

  • 要选用连头大虾(带虾黄)

  • 虾的数量控制在12-15只(1磅左右),关键在于确保锅底可以容下的量,不要过于拥挤。这样可以保证均匀煎香虾壳表面。

  • 炒虾时,油要足够量。 如果用整锅油炸, 更理想。 家庭制作, 我就多放点油,用半煎半炸的方式。

  • 炒虾时,用木铲按压虾头 ,把里面的虾膏炸出来,油显出金灿的红色 ,香味溢出。这步很重要。

  • 葱姜蒜 ,都要足够量 。 小火慢炒至略有干焦之状, 会非常香, 是佐虾好物。

© 2016 by Moments of Joy.